Beyaz Ruslar ve Ayaspaşa Rus Lokantası

İçeri girdiğim anda aklımdan anında tek bir cümle geçtiİ: “Zaman durmuş sanki!”. İstanbul’daki Beyaz Rusların hikayelerini öğrendiğimden beri Ayaspaşa Rus Lokantası uzuun zamandır listemdeydi. İçerisi tamamen korunmuş orijinal dekorasyonu, piyanonun başındaki Rus piyanist ve solistin müzikleri ve Rus garsonları ile gerçekten de beklentim ile örtüşmüş, hatta üstüne çıkmıştı.

Ayaspaşa Rus Lokantası’nı detaylı anlatacağım ama önce Beyaz Ruslar ve İstanbul ne alaka, neler oluyor, hatta Beyaz Ruslar kimdir diyenler için kısa bir özet geçmeye çalışacağım.

Benim Beyaz Ruslar ile ilgili merakım ve araştırmam bundan birkaç sene öncesinde Karaköy‘ün ilk popüler olmaya başladığı zamandan kalma. 2013’ün sonları olmalı, Dem’in oraya giderken bir binanın üzerinde “Aya Andrea Rus Çatı Kilisesi” levhasını gördüm ve meraklı bir Emre akşam internette araştırma yapmaya başladı. 🙂 İlk kez “Rus Çatı Kilisesi” diye bir şey duymuştum.

Kudüs’e veya Yunanistan’daki Aynaroz’a hac ziyareti sırasında İstanbul’dan geçen Rusların kalması için han olarak kullanılan binaların çatı katında yapılan bu işleve yönelik kiliseler, bir ara sıkıntılı dönem geçirmişler ama daha sonra 20. yüzyılın başlarında Bolşeviklerden kaçan Beyaz Ruslar’ın buralarda konaklaması ile tekrardan canlanmış. Bu konuya daha sonra ayrı bir yazıda değinebilirim şimdi konumuza dönelim 🙂

Bu Beyaz Ruslar kimdir?

Aslında Beyaz Rus diye ayrı bir ırk yok. Bir nevi -aynı bağlamda olmasa da- “Beyaz Türk” gibi bir yakıştırma denebilir. Çarlık Rusya’sı devrildiğinde o dönemki dükler, kontlar, amiraller Bolşevik Rusya’sından (Kızıl Ruslardan) kaçıp en yakın güvenli yer olarak gördükleri Osmanlı’ya sığınmış. Kısaca Beyaz Ordu olarak da bilinen Çarlık Ordusu’nun mensupları ve taraftarları. 1920’lerin kayıtlarında İstanbul’da 300 binlere yakın Beyaz Rus göçmenden bahsediliyormuş.

Gözünüzün önüne Grand Rue de Pera’yı, yani günümüzdeki İstiklal Caddesi’ni getirin. Burada yüzlerce göçmen ve ortak özellikleri aslında hepsinin bir dönem Rusya’nın “kaymak tabakası” olması. Profesörler, soylu kadınlar, generaller… Fakat ne yazık ki tüm varlıklarını geride bırakarak gelmişler ve yanlarında getirebildikleri çarlık rubleleri ise tedavülden kaldırıldığı için, ellerinde milyonlar olsa bile değerleri sıfırlandığı için çoğu sefalet içinde yaşamak zorunda kalmış. Konuyu anlatan kitaplarda, yanlarında getirilen paraların çekirdek külahı olarak kullanılmak için birkaç kuruşa satıldığına dair hikayeler bile var.

Beyaz Ruslar, İstanbul’da çok fazla zorluk çekmişler şanslı olanlar kendi işlerini kurmaya çalışmış (bununla ilgili çok ilginç bir not yazının en altında) bazıları bekçilik, dadılık gibi işlerde çalışmış ama bazıları ise hayat kadınlığı gibi yollara bile sapmak zorunda kalmışlar. Fransa ve Almanya gibi ülkelerden kabul edilene kadar 1920-1924 yılları arasında 150 bin kişiye ulaşan nüfus, 1922’den itibaren göçler ile 30 bin kişiye düşmüş ve 1930’lara geldiğimizde ancak burada iş kurmayı başarabilmiş 1.400 kişinin kaldığını görüyoruz.

Beyaz Ruslar’ın İstanbul’da yaşadıkları o dört yıllık süre boyunca İstanbul ve Türk kültürüne kalıcı etkileri olmuş. Bunları açıklamaya başlarsam konu uzayabilir ama bunlardan en önemlisi, Beyoğlu’nun o dönemki kültür ve eğlence yaşamına verdikleri yön. Meşhur gazino kültürü dahi Beyaz Ruslar’dan bize miras kalmış! Hala eski jenerasyon ünlülerin orada sahne almış olmaktan bir onur olarak bahsettiği “Maksim Gazinosu”nun bir Beyaz Rus olan Frederick Bruce Thomas tarafından açıldığını biliyor muydunuz? (Hikayesi biraz daha karışık, mekan edenler buradan okuyabilir)

Beyoğlu’nda eskilerin tabiri ile “müzikholler” açılmış, Çarlık Rusyası’nın ünlü piyanistleri ve sanatçıları Pera’daki mekanlarda sahne almaya başlamış. Revü mekanları, müzikli eğlenceler İstikal’i boydan boya sarmış. Ayrıca şehirde birçok Rus lokantası da açılmış. Tabii zamanla azalan Rus cemaati ile bu restoranlar ve mekanlar da yavaş yavaş tarihe karışmış. Amaa iki tanesi hala varlık gösteriyor desem? Ayaspaşa Rus Lokantası ve Rejans.

Rejans aslında birkaç yıl önce kapanmak zorunda kalmıştı fakat 360 Group, Rejans’ın yerini aldı ve isim hakları nedeniyle 1924 İstanbul adıyla tekrar açtı ama aynı konsept ile devam ediyor. Ayaspaşa Rus Lokantası ise tamamen orijinal haliyle devam ediyor. Beyaz Rus Boris İvanovich Kreschsanovsky ve Macar göçmeni Judith Krischanovski tarafından 1943’te açılan restoran kısa zamanda ünleniyor. Bülent-Rahşan Ecevit de müdavimleri arasındaymış, hatta 1944’te Bülent Ecevit, Rahşan Hanım’a burada evlenme teklif etmiş! 1979’da ise zamanında işletmeye komi olarak giren, uzun yıllar garson olarak çalışan Cemal Ok devralıyor. Madam Judith’in vefat edene kadar başında durduğu mekan, şimdilerde Cemal Bey’in oğlu Serkan Bey tarafından devam ettirilerek yaşatılıyor.

İçeriye girdiğiniz anda zamanda yolculuk yapmış hissine kapılıyorsunuz. Aslında Avrupa’da bu tür ambiyansa sahip mekanlar var ama İstanbul için farklı ve nadir bir his.

Toplamda 8 masadan oluşan lokanta, oldukça mütevazi sayılacak bir dekorasyona sahip ve tamamen aslına uygun olarak korunmuş. Cuma ve Cumartesi günleri Rus bir piyanist ve solist tarafından canlı müzik yapılıyor. Mutfak ve bütün servis ekibi Rus; yalnızca Serkan Bey, Türk ve Türkçe konuşuyor. Bu da Türkiye’den başka bir yerdeymiş hissini pekiştiriyor. 🙂

Gelelim yemeklere: İsterseniz burada önden birkaç soğuk veya sıcak başlangıç ile başlayabilir veya doğrudan ana yemek söyleyebilirsiniz. Biz hepsini yaptık ve 6 kişi her şeyi ortaya aldık, böylece çoğu şeyi denemiş olduk. Yemeğin yanında limonlu sarı votka tavsiye ediyorlar. Normal votkadan sanki daha farklı ve daha hafif geldi bana. İçimi daha rahattı.

Rus salata ve Slav salata: Soğuk savaş döneminde sonra Türkiye’de Amerikan Salata olarak bilinen Rus salatası aşırı tazeydi ve lezzetliydi. Slav salatası ise İtalyan gibi, içinde jambon var.

Somon blini: Blini, bir çeşit Rus krebi denebilir. Rusya ve Slav ülkelerinde çok popülermiş. Üzerine smetana denilen Ruslara özgü “sour cream” gibi krema-süzme yoğurt arası bir süt ürünü sürülüyor. Biz somonlusunu denedik ama havyarlısı da varmış. Tuzlu Fransız kreplerinden pek bir farkı yok aslında (sanırım tek fark smetana) ama gayet hafif. Ama bir sonraki gidişimde alır mıyım pek sanmıyorum (çünkü çok daha lezzetli şeyler var!).

Blinçik: Krepten yapılan kıymalı hafif pane börek. Aynı bizim avcı böreği gibi.

Selyodka: Marine ringa balığı ve yanında çok güzel bir patates geliyor. Böyle marine edilmiş balık mezeleri seviyorsanız beğendirirsiniz.

Tartar soslu balık klyar: Çıtır çıtır balık kroket, güzeldi ama normal balık kroketten bir farkı yok

Arnavut ciğeri: Normalde ciğer fan’ı değilim ama bu gerçekten lezzetliydi

Pelmeni: Rus mantısı ve burada en beğendiğim üç şeyden biri oldu hatta arkadaşlarıma ikincisini almaya ikna ettim 🙂 Kıymalı iri mantı üzerine yukarıda bahsettiğim ekşi krema “smetana” ve erimiş peynir. Smetana bu yemekte hafif bir beşamel alternatifi gibi olmuş.

Draniki: Bir nevi patates mücver denebilir, çok “patates patates” olduğu için aşırı bayıldım diyemem. Bu da smetana ile servis ediliyordu.

Ana yemekler:
Ana yemeklerden biz Tavuk Kievski, Beef Strogonoff, Domuz Schnitzel ve Domuz Şaşlık denedik. İçinde sarımsak ve tereyağı ile panelenerek yapılan Tavuk Kievski‘ye ba-yıl-dım! Sarımsak patlamasına hazır olun ama inanın değer! Beef Strogonoff da tam ayarında hazırlanmış sosu ve de kibrit patatesleri ile çok lezzetliydi. Schnitzel ise evet aslında Rus yemeği değil ama ailenin daha önce işlettikleri ünlü Fischer Alman restoranınını göz önünde bulundurursak tam Viyana usulü geliyor. Dev Schnitzel, yanındaki Alman usulü patates salatası ile muhteşem. Patatesli her şey çok başarılıydı diyebilirim. (ana yemek fotoğraflarımı yanlışlıkla sildiğim için yok 😦

Tatlılardan ise Medovik ve Napolyon’u denedik. Medovik, ballı ve smetanalı-kremalı kat kat bir pasta ve hem hafif hem de çook lezzetli. Yalnız bu bitebiliyormuş o yüzden oturduğunuz gibi Medovik’ten bir-iki porsiyon ayırtın.
Napolyon ise bunun çileklisi gibi. Güzel ama Medovik daha güzel 🙂

Tatlının yanında ne içelim dedik cevap yine vodka oldu! Bu sefer ama vişne vodka. Tam ev yapımı vodka gibi, biraz sertti ama pastalar ile güzel gitti.

Genel olarak çok memnun kaldım. Öncelikle her şey çok taze, üstüne lezzetli ve de ilginç bir deneyim! Biz denemedik ama borş çorbası ve ana yemeklerden gulaş da tercih edilebilir. Bir daha gidersem kesinlikle alacaklarım: Rus salatası, pelmeni 😍, ciğer, tavuk kievski, beef strogonoff ve schnitzel. Ve tabii ki medovik tatlısı!

Günümüzde Beyaz Ruslar, İstanbul’un tarihinde kalmış bir anı. Serkan Bey’den öğrendiğimiz kadarıyla İstanbul’da geriye 37 Beyaz Rus kalmış ve hepsi hala Ayaspaşa Lokantası’nın müdavimiymiş. Bizden önceki akşam masamızda 90 yaşlarındaki bir Beyaz Rus grubun oturduğunu öğrendik kendisinden.

İstanbul’un bir zamanlarki kültür yaşamına ait böyle önemli bir izin hala varlık sürdürebilmesi günümüz İstanbul şartlarında bir mucize denebilir. Böyle misyon edindirme cümleleri bana çok ters gelir ama ‘burayı yaşatmak bizlerin elinde’ gibi klişe bir cümleyi de söylemeden geçemeyeceğim. Ve de Ayaspaşa Rus Lokantası birilerini kendini yaşatması için kesinlikle orada öyle beklemiyor. Serkan Bey 2015 yılında restoranı aslına uygun bir şekilde yenilemiş, mutfağı elden geçirmiş ve muhteşem bir şekilde işletiyor.

Buraya geldiğinizde 1950’lerde hissedip gayet lezzetli ve özenli bir yemek yemiş oluyorsunuz. Şu güzel kış günlerinde bir Cuma veya Cumartesi akşamı canlı müzik eşliğinde Rus yemeklerini tatmak farklı bir alternatif olacak. Benden tavsiye etmesi 🙂 Ben de en kısa zamanda Rejans’ın yerindeki 1924 İstanbul’u deneyeceğim.

Adres: Gümüşsuyu, İnönü Cd. Ankara Palas Apt.Telefon: (0212) 243 48 92
Menülerinin de yer aldığı websitesi www.ayaspasaruslokantasi.com/

Not: Yazının bir yerinde aşağıda not paylaşacağım dediğim ilginç bilgi ise şu: Smirnoff votkanın ilk olarak İstanbul’da üretildiğini biliyor muydunuz? Beyaz Ruslardan Piotr Smirnoff, Osmanlı’ya göç edip burada aile reçetesi olan ünlü votkalarının üretimine başlamak için bir fabrika kuruyor. 1924’te Beyaz Rusları kabul eden Fransa’ya göç ettikten sonra Smirnov soyadını Fransız telaffuzuna uygun şekilde Smirnoff olarak değiştirip günümüzde herkesin aşina olduğu markaya start veriyor. Sonra yine savaş çıkınca ABD’ye taşınıyor ve hikayenin gerisini biliyoruz.

Bu yazıyı yazmadan önce Beyaz Ruslarla ilgili baya araştırma yaptım ama yazıyı mümkün olabildiğince konu dahilinde ve kısa tutmak için eklemedim. Eğer ayrıca Beyaz Ruslarla ilgili detaylı bir yazı isterseniz yorum yazın 🙂

Bunlar da ilginizi çekebilir:
Balat: yeni Karaköy olur mu?
Burgazada’da yapılacak 8 şey
İstanbul’u Sevmek İçin 101 Neden