Tempo Travel yazım: Londra Lezzet Durakları

Uzun yıllardır severek takip ettiğim ve Türkiye’de yayınlanmaya devam eden en iyi içerikli seyahat dergisi olduğunu düşündüğüm Tempo Travel’ın kış sayısında benim de yazım yayınlandı! Üniversite yıllarında hayranlıkla sayfalarını karıştırdığım dergide bir gün kendi yazımı okumak farklı bir deneyim oldu. 🙂 Dergiyi zamanında alıp okuyamayanlar için yazıyı burada paylaşıyorum.

Dünya mutfaklarını erime noktası olan Londra’da yemek pazarlarından, farklı mutfaklara uzanan bir yolculuğa çıktık ve en son İngiliz mutfağını ve pub kültürünü ele alarak bitirdiğim detaylı bir inceleme yazısı oldu aslında. Umarım beğenirsiniz ve bir gün yolunuz Londra’ya düşerse bu bilgiler işe yarar!

Tempo Travel Kış 2018 sayısı, sf. 134-141

Dünya mutfaklarının erime noktası

Sokaklarında 200’den fazla dilin konuşulduğu bir şehir düşünün. Londra, dünya kültürleri için gerçek bir “erime noktası”. Şehrin lezzet haritasını da bu çokkültürlü yapı çiziyor. Bu leziz karmaşanın içinde yolumuzu kaybetmemek bir “yeni yerli”ye danıştık.

Kısa bir Londra belgeseli çekelim: Kamera çekime başlıyor. Ekranda uzaktan Buckingham Sarayı görünüyor, önünde meşhur atlı askerleri… Biraz uzaklaşıp Hyde Park’a geçiyoruz, sarı saçlı çocuklarıyla bir aile göletin yanında piknik yapıyor. Oradan çıkıp bir pub’a giriyoruz bu sefer, birkaç İngiliz bira içip maç izliyor. Sonra sokaklara dönüyor kamera: Bir Portekizli garson telaşla müşterilerine servis yapıyor, o sırada yanlarından Bangladeşli bir çift geçiyor, yakındaki pub’da Fransızlar iş çıkışı bir şeyler içiyor, Koreli turistler fotoğraf çeke çeke önlerinden geçiyor… Gerçek Londra böyle bir şehir. Bazen sanki tüm dünya burada toplanmış gibi hissediyorsunuz.

Haksız da değilsiniz aslında. Londra 8 milyon nüfusu ile Asyalılardan Afrikalılara; Amerikalılardan Avrupalılara hemen her milletten insana ev sahipliği yapıyor. Şöyle düşünün: Şehir nüfusunun sadece yüzde 38’i İngiliz kimliği taşıyor. Üstelik buna çifte vatandaşlar da dahil!

Yüzyıllar önce kolonileştirilen denizaşırı topraklar ve karşılıklı etkileşim, günümüz Londra’sının ana hatlarını çizmiş. Bugün şehir bütün ülkenin en çok etnik kimlik barındıran noktası. İşte bu etnik curcuna yazımızın konusu olan mutfağı da es geçmemiş.

Evet, konuya hızlı bir giriş yapıyorum! Şimdi Londra’yı ilk kez ziyaret edeceğinizi varsayarak, bu çokkültürlü ziyafeti bizzat yaşamanız için şehrin dört bir yanına kurulan yemek pazarlarından birine gitmenizi öneriyorum. Maltby, Brick Lane, Borough ve Spitalfields Market bir çırpıda sayabildiklerim. Benim çok sık gittiğim ve diğerlerine göre nispeten ufak olan Hammersmith’teki yemek pazarında Endonezya’dan Venezuela’ya her hafta 20 dünya mutfağının standlarını yan yana bulabiliyorsunuz. Hayatımda Etiyopya yemeğini ilk kez Borough Market’ta gezinirken tatmış, Duke of York Square’de Kolombiya standında empanada (Güney Amerika böreği) denemiş, Spitalfields’da ise karşıma gözleme çıkınca bir an için Türkiye’ye ışınlanmıştım.

Yemek pazarı kültürü şehrin her yanına yayılmış olsa da aralarından en eskisi Borough Market. Tarihi 1200’lü yıllara kadar giden, günümüzdeki binası ise 1850’de inşa edilen pazar, zaman içinde son halini almış. Londra gezi rotanıza kesinlikle eklemenizi önereceğim bu pazarda her gün, ufak çaplı bir gastronomi festivali gibi geçiyor. Belki hayatınız boyunca yolunuz Etiyopya’ya düşmeyecek, ama buradaki stantta Etiyopyalılarla ayaküstü sohbet etmek, ellerinden çıkan yerel lezzetleri tatmak mümkün. İnsana kendi sınırlarımız dışındaki uçsuz bucaksız dünyayı hatırlatıyor. Etiyopya mutfağına mesafeli misiniz? Leziz İspanyol peynirlerine veya Londra’nın doğusundaki Essex bölgesinden her sabah çıkartılan taze istiridyelere ne dersiniz? Borough Market’ın sadece kendisi değil, civarı da ufak bir gastronomik vaha. Birbirinden lezzetli makarnaları ile önünde uzun kuyruklar oluşan Padella, özellikle deniz ürünlü tapas’ları ile sizi mest edecek Brindisa ve harika taco’ları ve özel yapım salsa’ları ile kalbimde taht kuran El Pastor bu pazarın etrafında bulunuyor. Yalnız dikkat; burada, mezcal ve tekilayı üzerinde meyve kurdu kurusu bulunan dilim portakal ile servis ediyorlar! Sonra ağzınızda kalan ilginç tadın sebebini öğrenince benim gibi şaşırmayın.

Dünya milletlerinin bir arada yaşadığı, 200 dilin konuşulduğu Londra, aktif kömürlü siyah latte’den Tayland usulü dondurmaya kadar pek çok lezzet trendinin çıkış noktası, ya da hızla benimsendiği bir merkez durumunda. 2017’ye damgasını vuran vegan yemek pazarları mesela… Bohem Hackney bölgesindeki vegan pazarında geçireceğiniz birkaç saatte yemek kültürünüz gelişebilir. Mesele seitan isimli buğday gluteni ile yapılan vegan kızarmış tavuktan vegan fish and chips’e kadar alternatifler hiç fena değil.

En iyi pazarlar

• Southbank: Thames Nehri kenarında cuma dahil hafta sonları kuruluyor. Turistik noktalara yakınlığı ile gezi rotanıza rahatlıkla ekleyebilirsiniz.
• Brick Lane: Şehrin daha cool ve alternatif mahallelerinin bulunduğu Doğu Londra’da. Shoreditch’te kurulan Brick Lane pazarı, duvar resimleri ve grafittiler ile kaplı. Civardaki vintage dükkânları da ilginizi çekebilir.
• Borough Market: Londra’nın en eski ve en ünlü yemek pazarı. Ufak bir yemek festivali gibi olan atmosferiyle kesinlikle gezi rotanıza eklemeniz gereken bir yer.
• Portobello Road Market: Her cumartesi kurulan pazarın ünü aslında antika ve vintage stantlarından geliyor. Burada, İkinci Dünya Savaşı’ndan kalma kartpostallardan antika gümüş tepsilere dek ilginç parçalar bulabilirsiniz. Pazarın sonuna doğru birbirinden lezzetli yemeklerin sunulduğu stantlar kuruluyor. Günün tamamını burada geçirebilirsiniz.
• Duke of York Square: Şehrin kalburüstü ve havalı semti Chelsea’de Cumartesi günleri kuruluyor. Hem şehrin daha lüks yüzünü görmek hem de yanındaki dünyaca ünlü Saatchi Gallery’yi gezmek isteyenler için ideal. Hush Hush Chefs’in leziz kişlerini mutlaka deneyin.
• Broadway Market: Şehrin en yeni cool bölgesi Hackney’de cumartesi günleri kurulan pazarda şehrin “hip” yüzünü görebilir, Violet Bakery’nin muhteşem tatlılarını tadabilirsiniz. Kahveleri ile ünlü Climpson & Sons da hemen burada.

Kültürel Kaos

Şehrin çokkültürlü yapısının en iyi gözlenebileceği yer, merkezdeki Soho bölgesi. Restoranlar açısından özellikle Broadwick ve Lexington caddeleri elverişli, ki ben de turumuza bu ikisinin kesiştiği köşedeki BAO ile başlayacağım. BAO ufak bir mekân, ama önündeki kuyruktan yerini rahatça tespit edebilirsiniz. Burada çağdaş Tayvan yemeklerini tadabilirsiniz, ki onların başında bao geliyor. Buharda pişirilen, çok yumuşak ve lezzetli bir tür ekmek olan bao’nun kızarmış tavuklu çeşidini öneririm, bir de patlıcanlı chi shiang pilavını…

Canınız güzel bir tapas ziyafeti çekmek isterse, yine Soho’daki şubeleri ile Brindisa ve Barrafina’yı not alın. Barrafina bar düzeniyle sosyalleşmek için çok uygun; yemeğin önünüzde hazırlanışını da izleyebiliyorsunuz. Burada favorim, keçi peyniri dolgulu kabak çiçeği, padron biberleri ve de ızgara ahtapot. “Oturup rahat rahat yemek yiyelim” derseniz, o zaman Brindisa’nın yolunu tutun. Bu mekânın South Kensington şubesi de çok sempatik; üstelik Doğa Tarihi, Victoria & Albert ve Bilim müzelerine de yakın. Güveçte bol yağlı ve sarmısaklı karidesi deneyin!

Uzakdoğu ve özellikle Japon mutfağı sevenler de Londra’dan mutlu ayrılır. Leziz suşiler için Soho’dan ayrılmadan Carnaby Caddesi’ne geçelim. Benim favorim, sıra sıra restoranların dizili olduğu bir avlu olan Kingly Court’taki Oka. Suşiye kapılıp marine ızgara biftekle yapılan Kore yemeği bulgogi’yi unutmayın. Daha lokal lezzetler için ise kendinizi Tokyo’da bir suşi restoranında gibi hissettirecek olan, kredi kartı bile Kabul etmeyen Eat Tokyo’yu deneyebilirsiniz.

Daha “alengirli” suşiler için ise adresiniz, Covent Garden’daki Sticks’n’Sushi, ki burada “yakitori” denilen ızgara şişlerin de tadına bakabilirsiniz.

Ya da Kore yemeğine ne dersiniz? Kore barbeküsünü şiddetle tavsiye ederim. Bize oldukça yakın olan bu konsept bir nevi ocakbaşı gibi, tek fark ocakbaşının yemek masasının üzerinde yer alması. Garson hemen önünüzde ahtapottan kırmızı ete kadar istediğinizi ızgarada pişirip servis ediyor. Özellikle Koba’da, marine edilmiş dana etleri galbi ve bulgogi denemenizi öneririm.

Yine Soho bölgesine yakın; rengârenk duvarları, sempatik kafeleri ve dükkânları ile şehrin ortasında ufak bir avlu olan Neal’s Yard’da The Barbary isimli minik bir cevher duruyor. Önünden geçerken dikkatinizi bile çekmeyebilir, fakat 2015’te açılan bu ufak restoran Londra yeme-içme dünyasında hızla yükselişe geçti. Barın etrafında oturup yemeklerin hazırlanmasını izlerken, bir sonraki siparişinize karar verebilirsiniz. İsmini Berberi kelimesinden alan bir lokanta olarak menüsünde Kuzey Afrika ve Ortadoğu lezzetleri yer alıyor; hatta Türk kahvesi bile var.

Son olarak, ülkenin en büyük göçmen grubu olan Hintliler ve onların mutfak kültüründe yarattığı değişime değinmeden geçmek olmaz. Köri mesela; milli bir İngiliz baharatı muamelesi görüyor, en sıradan markette bile denk gelebilirsiniz. Türkiye’de Hint mutfağına karşı “çok acılı”, “çok baharatlı” gibi önyargılar olsa da aslında damak tadımıza yakın lezzetler var. Mesela, biryani (büryani) bizim pirinç pilavı, raita cacık, lassi de ayran gibi. Bence (varsa) önyargılarınızı silin ve bu şehirde Hint yemeği tadın. Londra’nın en ünlü Hint restoranı birkaç şubesi bulunan Dishoom. Dekorasyonundan menüsüne her detayı özenli olan Dishoom’ları önlerindeki upuzun kuyruklardan tanıyacaksınız. 1800’lerin sonuna doğru İran’dan gelen göçmenler Mumbai’de şık kafeler açmış ve bunlara “İrani Cafe” ismi verilmiş. 1960’larda zirveye ulaşan bu eski trend, bugün Mumbai’den kilometrelerce uzakta Londra’da hayat bulmuş. Burada sipariş etmeden ayrılmamanız gereken iki yiyecekvar: Bamya kızartması ve murgh Malai (sarmısakla marine edilerek pişirilen tavuk yemeği). Hint yemeklerini zaten seviyorsanız ve daha lokal lezzetler tatmak isterseniz Soho bölgesine yakın Punjab’ın yolunu tutun.  Modernize Hint yemekleri için (ıstakozlu körili pilav mesela) bir ailenin evine konuk olmuşsunuz hissini veren dekorasyonu ile Jikoni’ye alalım. Seçenekler sonsuz!

Ya diğer dünya mutfakları?

• Fransız: Şehrin havalı ve “posh” semti Chelsea’deki sempatik Fransız restoranı La Poule Au Pot’ta Fransız usulü tavuk deneyebilirsiniz. Zaten restoranın adı da “Tenceredeki Tavuk”!
• Rus: Ünlü Harrods mağazasının bulunduğu, Arap turistler için çekim noktası olan Knightsbridge’de dışarıdan dikkat çekmeyen, ama meşhur bir Rus restoranı bulunuyor: Mari Vanna. Babaanne evi gibi dekore edilmiş haliyle tüm detayları fotoğraflama isteği yaratacak. Leziz Rus yemekleri de cabası.
• Tayland: Birbirinden lezzetli noodle’ları ile Railway Arches’daki Rosa’s Thai Kitchen.
• İtalyan: Pizzanın anavatanı Napoli’nin ünlü pizzacısı L’Antica Pizzeria da Michele’nin Londra’da şubesi olduğunu biliyor muydunuz?
• Malezya: Thames Nehri’ne yakın konumuyla turistik rotanıza girebilecek Sticky Mango.
• Peru: Limon ile marine edilen, Latin Amerika’ya özgü çiğ balık yemeği ceviche’yi tatmak için Andina veya Coya’yı deneyebilirsiniz. Andina günlük, Coya şık bir seçenek.
• Meksika: Kendi yaptıkları mezcal, altı çeşit salsası ve lezzetli taco’ları ile El Pastor.
• Yunan: Meraki oldukça şık bir restoran ve klasik Yunan yemeklerine modern bir dokunuş getiriyor. Mesela, lokmayı şerbete batırmak yerine yanında bal, Nutella, tarçınlı şeker veya dondurma ile servis ediyorlar.
• Vietnam: Hoxton’da sıra sıra Vietnam restoranları bulabilirsiniz. Vietnam mutfağının imza yemeği pho için önerim Sông Quê Café.
• Hawaii: Dünyada trend haline gelmeye başlayan poké, Hawaii dilinde “kesmek/dilimlemek” anlamına geliyor. Poké, küp küp dilimlenip marine edilen balıklar, pilav ve sebzelerden oluşuyor. Ahi Poke şubelerinde deneyebilirsiniz.
• Türk: Gurbetçi vatandaşlarımızın açmış olduğu onlarca dönerci ve kebapçıya ek olarak, Yosma, Hovarda, Rüya, Babaji, Yamabahçe, Oklava bir çırpıda sayılabilir.

Nerede bu İngilizler? 

Tüm dünyayı konuştuk, peki İngiltere’nin başkentinden İngiliz mutfağı denemeden mi döneceğiz? İşte burada, İngilizlerin sosyal yaşamanın merkezi pub’lar devreye giriyor. İş çıkışı pub’lara geçip birkaç bira içiyor, evlerine öyle dönüyor, hafta sonlarını yine buralarda geçiriyor, hatta doğumgünlerini de buralarda kutluyorlar. Pub ismi bile “halk evi”nden geliyor (public house). Yılın büyük kısmında havanın yağmurlu ve kapalı olduğu bir ülkeden böyle bir kültürün çıkmış olması pek de şaşırtıcı değil aslında.

Hanlar ve tavernalar İngiltere’de her devirde önemli, ama bugün bildiğimiz haliyle pub’lar 1700’lerin başlarında ortaya çıkmaya başlıyor. O dönemlerde ucuzlayan cin fiyatları ile ülkenin birçok yerinde bu içkiye dönük mekânlar açılmaya başlayınca, yetkililer 1751 yılında bu konuda birtakım kısıtlamalara gidiyor. Bu da, birayı özendiren politikalarla sonuçlanıyor.

1830’daki yeni düzenlemeler ile normal hane sahiplerine de kendi biralarını üretip satma yetkisi verilince, ülkede pub patlaması yaşanıyor ve birkaç sene içinde toplam 30 bin yeni birahane açılıyor! Bu kez de alkolizmin yaygınlaşması ve toplum içinde huzursuzluk yaratması gibi sorunlar baş gösterince, 1900’lerin başındaki yeni kurallar ile binlerce pub kapatılıyor. Bu durum İkinci Dünya Savaşı’na kadar sürse de savaş döneminde toplum ruhunu koruması ve insanlara moral vermesi sebebiyle pub’lar eski popülaritesine kavuşuyor. Bugün ülkenin en küçük ve ücra köyünde dahi soluklanacak bir pub bulabilirsiniz.

İngilizler dünyaya pub kültürünü armağan ediyor etmesine ama iş mutfağa gelince işler biraz karışıyor. Yemek kültürü bir hayli zayıf olan Britanya, bildiklerinin çoğunu da adanın dışından gelen istilacılara borçlu. Romalılar mesela; onları şarapla tanıştırıyor, mısır vb. yetiştirmeyi öğretiyor. İyi çiftçiler olan Saksonlar adalılara ot kültürünü kazandırıyor. Vikingler ve Danlar balık tütsüleme ve kurutmayı, Normanlar “biftek” gibi kavramları öğretiyor. 12’nci yüzyılda Haçlı Seferleri sebebiyle adadan çıkan İngilizler, Yafa’da portakal ve limonla tanışıyorlar.

Nihayet ortaçağda zengin Britanyalıların yemeklerine Asya’dan gelen baharatlar ve kurutulmuş meyveler girmeye başlıyor. Tudor Hanedanı döneminde ticaretin artması ve yeni toprakların keşfiyle adaya Uzakdoğu’dan baharat, Karayipler’den şeker, Güney Amerika’dan kahve ve kakao, Hindistan’dan çay gelmeye başlıyor. Amerika’dan getirilen patates burada da yetişiyor. İmparatorluğun sınırlarıyla beraber lezzetlerin sınırları da genişliyor. Hindistan gibi kolonileştirdikleri ülkelerin mutfaklarını zamanla benimsiyorlar ve göçmenler de kendi damak zevklerini bu ülkede yerleştirmeyi başarıyor. İşte biri İngiliz mutfağı” dediğinde, İngilizlerin bile kinayeli yorumlar yapabilmesi bu yüzden. Adanın orijinal tarifleri, fish and chips (balık-patates), shepherds pie gibi lezzetlerle sınırlı. Benim tavsiyem, İngilizlerin pazar ritüeli olan sunday roast ve Yorkshire pudding’i denemeniz. Geleneksel olarak aile ile geçirilen pazar günleri evlerde yapılan rostoyu birçok pub’da da bulabilirsiniz. Rosto şeklinde sunulan dana etine patates, yaban havucu, bezelye, brokoli gibi sebzeler ile gravy sosu ve adının aksine pudingle alakası olmayan bir hamur işi olan Yorkshire pudding eşlik ediyor. İnanın, o Yorkshire pudding’i tekrar ve tekrar tatmak isteyeceksiniz. Londra, İngilizlerin de dediği gibi tam bir “melting pot”, yani birçok kültürün erime ve kaynama noktası. Burada her tür trendin filizlenebileceği bir ortam ve hitap edebileceği bir kitle var. Brexit sonrasında şehir bu çokkültürlü ortamından bir şeyler yitirir mi göreceğiz, ama şimdilik sokaklarında yüzlerce milletten insan yan yana yaşamaya ve kente kendilerinden izler bırakmaya devam ediyor. Londra’nın en sevdiğim özelliği de bu zaten.

En iyi Londra pub’ları

• The Mayflower: Thames Nehri kıyısındaki en eski pub olduğu iddiasında. Eski adı Shippe, tarihi 1550’ye uzanıyor.
• The Blue Anchor: Hammersmith’te, yine Thames kenarında bulunan pub, 1722’den beri aynı verde hizmet veriyor.
• The Spaniards Inn: Hampstead’deki pub’ın geçmişi 1585’e kadar uzanıyor. John Keats gibi simalarca ziyaret edilmiş.
• The Dove: Ravenscourt Park’taki pub’ın, Ernest Hemingway, Graham Greene gibi müdavimleri varmış.
• Ladbroke Arms: Notting Hill’deki pub’ın bahçesi güzel havalara göre.
• The Churchill Arms: Kensington’daki pub, çiçeklerle kaplı dış cephesi ile tam Instagram’lık. İçerisi Churchill temalı.
• The Crabtree: Fulham’da nehir kenarında yazlık hissi veriyor.
• The Harwood Arms: Londra’nın Michelin yıldızlı tek pub’ı. Fulham’daki pub, şarap ve av etine odaklanıyor.
• The Bridge House: Kanallardan oluşan Little Venice (Küçük Venedik) bölgesinde hoş bir pub.
• Anchor Bankside: Borough Market yakınlarında Thames kıyısının en eskilerinden biri.
• The Duke of Cambridge: Britanya’nın ilk ve tek organic sertifikalı pub’ı.
• Tattershall Castle: Big Ben gibi turistik noktaların yakınında, Thames Nehri’nin ortasındaki bir gemide bulunuyor.
• Gordon’s Wine Bar: Pub değil, ama şehrin en eski şarap barı olduğu sanılıyor. Geçmişi 1890’a uzanıyor.
• Tarihi Dickens Inn: Sunday roast ve Yorkshire pudding. 1909 tarihli çizim, Londra’nın Mitre Taverna’sını resmediyor.