Bask Bölgesi ve Gastronomi (III)

Bask bölgesi İspanya’da olmasına rağmen turistik olarak nispeten bakir ve de -özellikle ülkemizde- pek bilinmeyen bir yer. Fakat dünyada gastronomi turizmi açısından özellikle San Sebastian ile yükselişte . Gerçekten de sadece yemek için gezi düzenlenebilecek bir destinasyon!

Bask Bölgesi hakkında pek bilgisi olmayanlar için fazla didaktik olmadan çok kısa özet bilgi geçeceğim. Bask bölgesi 3/4’ü İspanya’da, 1/4’i de Fransa’da olmak üzere iki ülke arasında dağılmış durumda ama günümüzde İspanya’daki kısmı özerkliğe sahip. Bunu elde etmeleri kolay olmamış; 1959’da Franco diktatörlüğüne karşı ayrılıkçı ETA örgütü kurulmuş ve uzun yıllar silahlı eylemler ile bağımsızlık için uğraşmışlar. Sonunda 1979 yılında İspanya’daki Bask eyaleti özerlik kazanmış. Fakat hala Fransa’nın güneybatısındaki Bask bölgesi ile birleşip bağımsız devlet kurma istekleri devam ediyor. Bask bölgesinde inanılmaz bir milliyetçilik söz konusu, gittiğiniz gibi fark ediyorsunuz. Evlerin çoğundan sarkan Bask bayrakları bunun kanıtı gibi hemen gözünüze ilişiyor. Ayrıca kendi dillerini muhafaza etme konusunda da çok titizler ve her yerde eyaletin iki resmi dili olan Baskça ve İspanyolca yazılar var. Gezerken sıkça Bask ülkesi anlamında gelen “Euskadi” ve Bask dilinde Baskça demek olan “Euskara” sözcüklerini göreceksiniz, acaba ne demek diye düşünmeyin. 🙂

Aslında mesela Katalanca-İspanyolca ayrımındaki gibi dil ve kültürel olarak minör farklar olması gibi bir durum yok. Baskça tamamen ayrı bir dil ve ilginç olarak dünyadaki mevcut dillerin hiçbiri ile tam bir dil akrabalığı ortaya konabilmiş değil. Hatta toplum olarak da Avrupa Gen Haritası’nda, Baskların etnik komşularından tamamen farklı genlere sahip olduğu ortaya konulmuş. Bu insanlar ve dil nasıl geldi, nasıl çıktı merak ediyorsanız sizi biraz Google araştırmasına devrediyorum ve Bask bölgesi’nin en ünlü özelliği olan mutfağına geçiyorum 🙂

Bask Bölgesi gastronomi ile ön plana çıkmış. San Sebastian, dünyada Kyoto’dan sonra en fazla sayıda Michelin yıldızlı restorana sahip şehirmiş! Ayrıca Bilbao’da da hatırı sayılır sayıda Michelin yıldızlı restoran olduğunu düşünecek olursak Bask Bölgesi’nin gastroturizmdeki önemini anlayabilirsiniz. Bu restoranlar yıl boyu dünyanın her yerinden meraklı gurmelerini kendilerine çekiyor. Gitmeden bir ay önce rezervasyon kovalamaya başladım ve her bir restoranının dolu takvimini gördükçe şok oldum, baya aylar önceden sıkı bir hazırlık yapmanız gerekiyor. 🙂

Bizim şansımız Bilbao’daki Zortziko‘dan yana yaver gitti ve burada akşam yemeği deneyimleme fırsatımız oldu. Burasi Bilbao’nun en meşhur restoranlarından biriymiş ve zamanında Milliyet’in yemek yazarı Ali Riza Kardüz de bahsetmiş. Buradaki çoğu Michelin yıldızlı restoranlarda belli tadım menüleri (tasting menu) oluyor ve bunların arasından birini seçmeniz gerekiyor. Nadiren alakart menü seçenekleri de oluyor, ki Zortziko’da da ikisi birden mevcut.

Fakat buralara kadar gelmişken sadece başlangıç-ana yemek yemek yerine tadım menüsünden almaya karar verdik. Önce şefin bir ikramı olan bir parça marine sardalya ile başlıyor, sonrasında asıl başlangıç olan marine deniz balık geliyor, yanında sebze köpüğü ve çıtır balık derisi ile beraber. Ara sıcak olarak peynir, karides ve mürekkep balıklı kroketler geliyor. Kullanılan peynirin çok yoğun bir aroması olduğundan peynirliye bayılmadım fakat üçü de bir kroket için beklentimin üstündeydi. Yine de menüdeki en az heyecanlandıran yemekti diyebilirim. Sonrasında neredeyse iki tane ana yemek geliyor denebilir. Önce bezelye püresi ile çok sade bir şekilde fener balığı geliyor. Menüdeki her şey çok lezzetli fakat balık biraz daha yavandı.

Sonrasında gelen ana yemeğimiz olan sığır eti ise ef-sa-ne idi. Fotoğrafına bakınca tadı hala aklıma geliyor. Yalnızca bu yemek için bile tekrar bu restorana gidilir diyebilirim. Dışı iyi, ortası ise çiğe yakın şekilde pişirilen bu etin özelliği ise Galiçya sığırlarının kullanılmasıymış. İnternette biraz araştırınca ortaya çıkıyor ki Galiçya sığırları son yıllarda gastronomi dünyasında ön plana çıkmaya başlamış. İspanya’nın kuzeybatısında bulunan Galiçya’nın sığırlarının özelliği ise yetiştiricilerin bu sığırları kesmeden önce hayvanların gelişmesine ve yaşamasına izin vermeleriymiş. Bu şekilde etlerin olgunlaştığını belirtiyorlar. En erken kesilen hayvanlar 17  yaşında oluyormuş. Hayatımda yediğim en iyi et idi diyebilirim.

Sonrasında tatlı olarak gelen çikolatalı sufle ve de kahve yanında gelen bademli kekler ise yemek bitimine güzel bir kapanıştı diyebilirim. Bu menü, mevsimine göre kullanılan malzemeler nedeniyle değişebiliyor, fiyatı ise kişibaşı 65 Euro. Böyle bir deneyim için uygun diyebilirim. Ayrıca Zortziko’nun muhteşem bir şarap seçkisi var. Garsonumuzun önerisi doğrultusunda denediğimiz Bask şarapları çok lezzetliydi.

Zortziko’yu kesinlikle tavsiye edebilirim. Hem servis beş yıldızlıydı hem de içerisi de cok şık. Fransız ve Rus stilinde tasarlanmış ana salona ek olarak şarap kavlarında tadım odası da bulunuyor.

Bilbao’daki Michelin yıldızlı restoranlar: Zortziko, Etxebarri, Yandiola, Etxanobe, Nerua, Zarate
San Sebastian’daki Michelin yıldızlı restoranlar: Mugaritz, Arzak, Akelarre, Martin Berasategui, Elkano

Michelin yıldızlı restoranlara ek olarak “pintxos” diye bir kültür, bir ‘olgu’ var ki akıllara zarar. Kısaca Bask Bölgesi’nin tapas’ı diyebileceğimiz pintxos (pinços) diye okunuyor ve ekmek üzerinde çeşitli malzemelerden oluşuyor. Genelde ya ahtapot, karides gibi deniz ürünleri ya da çeşitli İspanyol domuz salamlarından oluşuyor.

Hem Bilbao’da hem San Sebastian’da başta olmak üzere Bask Bölgesi’ndeki birçok şehirde pintxos’ları şehrin etrafına yayılmış pintxos bar’larda bulabilirsiniz. Bu barlarda her gün birkaç farklı pintxos çeşidi servis ediliyor. Bar tezgahında sergilenen bu çeşitlerden beğendiklerinizi seçip içeceğiniz ile bardan alıyorsunuz, sonra hop sıradaki pintxos bar. İsterseniz oturup yemek yiyebilirsiniz veya bu şekilde bir pintxos bardan ötekine geçerek, her birinde yeni bir şeyler tadarak saatler geçirebilirsiniz. 🙂

Denediğim pintxos’ların arasında benim en beğendiklerim biraz klasik seçenekler olsa da önce somonlu olanlar, sonrasında toz kırmızı biber ve zeytinyağı ile pişirilmiş ahtapotlu olanlar, “padron” biberi olarak bilinen tuzlu yeşil biberler ve enginar kalbi ile hazırlananlar. Ayrıca ançuez severlerin de çok mutlu olacağına eminim. 🙂

Bu arada burada en ilginç pintxos ise çoğu barda görebileceğiniz küçük balıklara benzeyenler. Bunlar normalde yılanbalığı yavrularından yapılıyormuş fakat yüksek maliyetinden dolayı artık Alaska Pollock balıklarının sırt kısmı incecik doğranarak aynı görüntü veriliyormuş. Normalde orijinal yılanbalığı yavrularının ismi angulas iken bu alternatif olanlara da gulas deniyormuş. Zeytinyağı ile marine edilerek ekmeklerin üzerine konan bu pintxoslar en ilginç görünüme sahip olanlar fakat tadı benim için biraz yavan kaldı. Bir kez denenmeli tabii!

Pintxos’ların ana özelliği ekmek üzerinde olmaları ve üzerlerine bir kürdan iliştirerek yenmeleri. Hatta ‘pintxos’ zaten ‘çubuk’ demekmiş.

• Bilbao’da gidebileceğiniz güzel pintxos bar bölgeleri:

Siete Calles denen 7 Sokak bölgesinde veya yeni şehir kısmında bulunan Calle de Rodriguez Arias’da gidebilirsiniz. Bizim otelimiz yeni şehir kısmında olduğu için ilk akşamımızda Calle de Rodriguez’deki yerleri denedik, aralarından Do Bilbao ve Gi2’yi notlarıma almışım. Ayrıca Calles Licenciado Poza y Garcia Rivero (Indautxu), Calle Ledesma (Abando),  (Casco Viejo), Calle Iparraguirre, Heros y Henao (Gugenggheim civarı), Calle Diputacion (Abando) civarları da aklınızda olsun.

• San Sebastian’da ise eski şehir kısmında çok güzel pintxos barları var, en iyileri:

Casa Alcalde (Calle Mayor) – Burası nispeten daha az ünlü bir yer ama bol bol çeşitleri ile bizim gönlümüzü çeldi ve bu yüzden iki kez geldik. Denediğimiz her şey güzeldi ama özellikle ahtapotlu ve enginarlı olanlara bayıldım.
Portaletas (Calle Puerto 21) – Burası 2015 yılında “En Iyi Pintxos Bar” seçilmis ve hatta Ayhan Sicimoğlu da programında tanıtmış ama bana “overrated” geldi. Denediğimiz daha sokak arası veya salaş yerlerde daha çok seçenek vardı. Bu arada Ayhan Sicimoğlu’nun programının etkisi olsa gerek – San Sebastian’da o sırada bulunan toplam 20 Türk var ise, 20’si de o akşam oradaydı herhalde.
La Vina (Calle 31 de Agosto 3) – Cheesecake’i kendi hazırladıkları özel peynir ile yapıyorlar. (ülkemizde “San Sebastian Cheesecake olarak meşhur olan cheesecake) 
Bar Nestor (Calle de Pescaderia, 11) – Ufak bir yer ve çok meşhur olduğu için içerideki kalabalıktan giremedik.
Ganbara (Calle San Jeronimo 21) – Kızarmış kuşkonmaz ve istiridye için.
Txepetxa – ançuezli pintxosları çok güzel

• San Sebastian’da Michelin yıldızlı olmayan ama geleneksel yemekleri yiyebileceğiniz şık lokanta tavsiyeleri ise: Asador Javier, Ardandegui, Ondarreta, La Zurri.
• Bilbao’da ise: Los 11 Aldeanos, Guria, Amboto, Eguiluz, El Arandia De Julen, Ribombin

Burada ne içmek gerekir derseniz, güzel Bask şaraplarını denemenin yanısıra bol bol txakoli (çakoli diye okunuyor) içmenizi tavsiye ediyorum. Genç ve yüksek asitli bir nevi şarap olan txakoli çok hafif ve pintxosların yanına çok yakışıyor.

Tatlı olarak da “Pastel Vasco” veya Fransızca “Gateaux Basque” yani “Bask pastası” olarak geçen tatlıyı denemeniz.

Bask Bölgesi, turistik anlamda az bilinse de, özellikle yemek kültürü ve bunun yansıdığı şehir kültürü ile kesinlikle listenize girmesi gereken bir rota.

Bunlar da ilginizi çekebilir:
Bilbao – Bask bölgesi (I)
San Sebastian – Bask Bölgesi (II)